Gourmandises & Cie

Je cherchais une recette d'entrée légère, originale et de saison pour un dîner gastronomique entre amis. Entre mes nombreux livres et tous ces merveilleux blogs de cuisine sur Internet, j'avais l'embarras du choix. J'ai finalement choisi la recette des bavarois de petits pois proposée par Le Sens du Goût. Je ne l'ai pas regretté ! Je ne suis pas une grande fan de ce légume, mais j'avoue que la fraîcheur et la grande finesse de cette recette m'ont conquise (et mes invités aussi !)
En revanche, j'ai servi mes bavarois avec une sauce de mon cru plutôt que le coulis menthe concombre de Claire : j'ai pensé qu'il serait peut-être bienvenue de relever le goût léger et assez fin des petits pois avec un coulis plus étoffé, à base de concentré de tomates et de moutarde.

Bavarois de petits pois - coulis de tomate à la moutarde

Pour 4 personnes
400 g de petits pois écossés
80 g de crème fraîche épaisse
2 feuilles de gélatine
1 l de bouillon de légumes
1 grande boîte de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de moutarde
Quelques feuilles de menthes ciselées + 4 feuilles entières pour la déco
Sel, poivre

Préparation des bavarois
Faites cuire les petits pois 8 minutes dans le bouillon frémissant puis plongez-les dans l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur verte. Conservez le bouillon.
Mixez finement les petits pois afin d'obtenir une purée. Vous pouvez la passer ensuite sur un tamis très fin pour ôter les peaux, mais je ne l'ai pas fait pour conserver davantage de goût.
Plongez la gélatine dans de l'eau pour la ramollir puis faites la fondre dans 10 cl de bouillon. Ajoutez ce mélange à la purée de petits pois, mélangez puis ajoutez la crème fraîche. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement (le bavarois va être servi froid, il est donc nécessaire de bien assaisonner l'appareil).
Versez le mélange dans 4 petits moules à cannelés (ou autres) puis faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Sortez les bavarois du froid au moins 15 minutes avant de les déguster.

Préparation du coulis
Mélangez le concentré de tomates et la moutarde. Ajoutez la menthe ciselée, salez et poivrez à votre convenance. Décorez chaque bavarois d'une feuille de menthe et versez le coulis tout autour.

Mais qu'est-ce que c'est que ça, me demanderez-vous ? Tout simplement un nom fort bien trouvé pour une spécialité italienne : en effet, lorsque ces croquettes de riz au fromage sont dégustées bien chaudes, les fils de fromage fondu évoquent ceux du téléphone.
J'ai pris cette recette dans un petit livre sur le riz acheté il y a des années et longtemps oublié sur une étagère… Dans ma folie de cuisine italienne, j'ai retrouvé cette bible du risotto et vous propose une recette "italinissime", très facile à réaliser (mais un peu longue) et délicieusement fondante en bouche.
Les suppli al telefono se cuisinent sur la base d'un risotto safrané. La recette proposait un cœur de mozzarella mais j'ai choisi de la remplacer par du gorgonzola, toujours italien mais plus goûtu.

Pour 20 croquettes
50 g de beurre
1 petit oignon haché
360 g de riz arborio (riz pour risotto)
125 ml de vin blanc
1 pincée de safran en poudre
750 ml de bouillon de volaille
50 g de parmesan râpé
2 œufs légèrement battus
65 g de gorgonzola
Chapelure
Huile pour friture

Préparation du risotto
Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre l'oignon 2 à 3 minutes dans le beurre chaud sans le laisser dorer. Ajoutez le riz et mélangez  2 à 3 minutes.
Mouillez avec le safran préalablement délayé dans le vin et remuez jusqu'à l'absorption complète du liquide. Versez 125 ml du bouillon de volaille chaud - maintenu en permanence à faible ébullition - et remuez continuellement jusqu'à absorption. Répétez l'opération en rajoutant le liquide peu à peu. Au bout de 15 minutes environ, versez le dernier quart du bouillon, mélangez, couvrez et terminez la cuisson du riz pendant 10 à 15 minutes à feu très doux. Laissez refroidir.

Préparation des croquettes
Incorporez délicatement le parmesan et les œufs, salez et poivrez.
Coupez le gorgonzola en 20 petits cubes. Entre vos mains humidifiées, façonnez le riz en 20 boulettes de la taille d'un œuf, enfoncez un cube de fromage au centre de chacune et reformez les boulettes.
Enrobez-les de chapelure et gardez-les au moins 1 heure au frais. Dans une grande casserole, faites-les rissoler par 3 ou 4 dans l'huile chaude 4 à 5 minutes, et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud, en accompagnement d'une escalope de veau et d'épinards, ou avec une salade de roquette.